Thứ Ba, 25 tháng 9, 2012

Thăm làng cổ Đường Lâm với đặc sản Chè Kho

Làng cổ Đường Lâm thuộc thị xã Sơn Tây, cách trung tâm Hà Nội hơn 40km, là một trong những địa chỉ thu hút đông khách du lịch tới thăm vào những ngày cuối tuần. Cái nóng của mùa hè miền Bắc cũng không làm cho bước chân du khách thấy nản. Bởi rời xa được chốn đô thị ồn ào, làng cổ Đường Lâm hấp dẫn những bước chân thích khám phá bằng những nếp nhà cổ kính và không gian văn hóa của một ngôi làng Việt xưa có sức sống trường tồn theo năm tháng.

 
Cổng làng Đường Lâm

Chỉ mất hơn một giờ đồng hồ đi xe, du khách đã có mặt ở làng cổ Đường Lâm. Ngay từ phút đầu tiên đi trên con đường vào làng, khung cảnh hai bên khiến cho du khách thấy thực sự bình yên. Những ruộng lúa đang thì con gái, những ao sen đang chuẩn bị đón hè. Đi qua chiếc cổng làng đi vào thôn Mông Phụ, du khách không nên bỏ lỡ dịp chụp vài tấm ảnh làm kỷ niệm. Vẻ đẹp của chiếc cổng làng không chỉ nằm trong khung cảnh thiên nhiên xanh mát mà còn ở lối kiến trúc. Cổng làng không có gác như nhiều cổng làng khác. Làng cổ Đường Lâm, mỗi góc nhà, mỗi con đường đều mang đặc trưng khác nhau vì thế sẽ đem đến cho du khách nhưng trải nghiệm phong phú.


Ông Nguyễn Trọng An, Phó trưởng ban quản lý làng cổ Đường Lâm, cho biết: "Trong 5 thôn của  làng cổ Đường Lâm thì chúng tôi xác định thôn Mông Phụ là khu vực trung tâm rất nhiều di tích. Trong đó có những loại hình di tích quan trọng như đình, nhà cổ, nhà thờ họ.,.. Bốn thôn còn lại cũng còn nhiều di tích quan trọng . là địa chỉ thường xuyên thu hút du khách đến tham quan"


Một trong ba ngôi nhà cổ nhất

Làng cổ Đường Lâm hiện có gần 1000  ngôi nhà truyền thống trong đó các làng Đông Sàng, Mông Phụ và Cam Có những ngôi nhà được xây dựng từ thế kỷ 17. Khách du lịch đến làng cổ Đường Lâm thường đến thăm nhà ông Huyến, ông Lê, ông Hùng. Đó là những ngôi nhà cổ nhất và đẹp nhất ở thôn Mông Phụ. Điều hấp dẫn là khi đến đây, du khách sẽ được chính người chủ ngôi nhà giới thiệu. Cạnh thôn Mông Phụ là thôn Đông Sàng, có khoảng 10 ngôi nhà cổ, còn giữ được nguyên vẹn đến giờ. Chị Nguyễn Thị Thu Hoài, hướng dẫn viên của Ban quản lý làng cổ Đường Lâm, cho biết: "Tất cả kết cấu ở làng Đường Lâm này giống nhau vì ở cấu trúc chính của nhà vẫn là những hàng chân cột và có lối kiến trúc là chia gian ra. Những nhà ngày xưa là nhà quan giàu có hay địa chủ mới xây dựng được những nhà lớn như vậy . Những nhà nhỏ ngày xưa là nhà tranh vách đất. Những nhà lớn là 5 gian, 2 dĩ hay là 7 gian 2 dĩ . Nhà quan văn hay quan võ thì có những đặc điểm khác nhau . ở đây nhà quan văn thì có nhiều bức hoành phi câu đối được treo trong nhà còn với nhà quan võ thì chủ yếu họa tiết hoa văn bằng rồng hoặc hoa văn theo thời đại."

Nhưng điều khác biệt mà ngôi nhà của Bà Vũ Thị Ấm, một trong những ngôi nhà cổ ở thôn Đông Sàng đó là gian thờ tổ tiên. Ở gian thờ chính  có hình chạm khắc  hoa văn hình đầu rồng mà ở bên thôn  Mông Phụ không có. Hay ngôi nhà của ông Kiều Anh Ban được xây dựng năm 750 dưới triều đại vua Lê Hiển Tông đến nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn từ các bục cửa, cánh cửa, các hoa văn. Ông cho biết gian thờ cũng là điều đặc biệt của ngôi nhà: "Gia đình còn giữ được nguyên vẹn đặc biệt là gian giữa để thờ tổ tiên. Một gian giữa dùng để thờ cúng của ngôi nhà thờ đầy đủ được chia làm 4 cấp thờ. Cấp trong cùng là khán thờ dùng để di ảnh, ngai thờ, kế đến là sập thờ để bày biện lễ nghi, lễ vật mỗi khi có cúng, giỗ và thắp hương ở bàn hương án. Khấn xong sẽ đem hạ lễ ở sập gụ cổ ở tầng ngoài cùng để con cháu thụ lộc. Đó là nghi lễ thờ cúng gia tiên được gia đình gìn giữ."

 
Những lối ngõ Đường Lâm

Ngoài các nhà cổ, đến với làng cổ Đường Lâm, du khách còn được thăm chùa Mía, đình Mông Phụ…Tham quan những nghề thủ công, truyền thống ở đây. Bà Lê Thị Kim Nhung, người làng Đường Lâm cho biết: "Làng nghề có nhiều sản phẩm nổi tiếng. Khi đến Đường Lâm mọi người đều biết nghề làm bánh:  có bánh rán, bánh tẻ, bánh chưng, hay làm kẹo như kẹo dồi, lạc, vừng, nhiều nghề truyền thống như mộc, rèn…Chúng tôi cũng mong muốn những nghề truyền thống có từ lâu đời phát triển thì khi khách du lịch đến thăm quan làng cổ Đường Lâm ngoài biết đến làng nghề còn để mua sản phẩm ."

Đặc sản Đường Lâm có món tương nức tiếng không thua kém gì tương Bần-Hưng yên. Hay các món ăn ở làng do chính tay người dân nơi đây chế biến cũng hấp dẫn vô cùng. Chị Aiko, tình nguyện viên đến từ Nhật Bản vô cùng thích thú với những món ăn ở đây: "Đầu tiên đến Đường Lâm, phong cảnh ở đây rất đẹp nhưng người dân chưa biết làm hướng dẫn viên du lịch nhưng nay thì nhân viên của Ban Quản lý và người dân ở đây biết hướng dẫn du lịch rồi. Đường Lâm có nhiều nhà cổ, nhà truyền thống, đặc trưng người dân biết về văn hóa, phong tục của đường Lâm nên du khách đến đây họ có thể hướng dẫn được cho du khách. Tôi ấn tượng nhất là món ăn, người dân Đường Lâm rất giỏi nấu ăn, tôi còn thích các loại kẹo như kẹo lạc, kẹo vừng, chè lam, chè kho…"

Đường sá đi lại thuận tiện và gần với thủ đô Hà Nội nên hầu hết khách du lịch đều đi trong ngày. Đến đây, du khách có thể đi bộ hoặc thuê xe đạp để khám phá tất cả những con đường lát gạch, hay  sà vào bất cứ ngôi nhà cổ nào của người dân Đường Lâm. Một ngày tham quan, khám phá ngôi làng cổ này chắc chắn đem lại cho du khách những cung bậc cảm xúc khác nhau. Trong dịp nghỉ lễ 30/4, bạn hãy dành một ngày để khám phá Đường Lâm, bao điều thú vị đang chờ đón bước chân du khách tới chiêm ngưỡng./.

Làng cổ Đường Lâm với đặc sản Chè Kho - Duong Lam ancient Village





Thời điểm chúng tôi đến thăm Đường Lâm là vào cuối vụ lúa mùa, đường làng ngõ xóm đâu cũng thấy rơm phơi vàng rượm. Mùi lúa mới pha lẫn mùi nắng cuối thu khiến những kỉ niệm tuổi thơ lại ùa về trong tôi.

Tôi sinh ra và một phần tuổi thơ tôi lớn lên trong một ngôi làng nhỏ ở miền núi phía Bắc. Ông bà nội tôi là người gốc Hải Dương nên mang theo cả kiến trúc ngôi nhà gỗ 3 gian của đồng bằng Bắc Bộ về đây. Gia đình tôi không làm nông nhưng hình ảnh đường làng ngõ xóm thơm phức mùi rơm phơi luôn khiến đôi mắt trẻ thơ của tôi háo hức mỗi khi được về thăm quê.

Đi cùng đoàn với tôi hôm đó có cả người Việt Nam và người nước ngoài, có người mới ngoài đôi mươi, có người đã trải nghiệm hơn nửa cuộc đời. Mỗi nền văn hoá khác nhau, mỗi độ tuổi và sự trải nghiệm cuộc sống khác nhau lại tìm thấy ở Đường Lâm một vẻ đẹp khác nhau. Mấy vị khách nước ngoài thích thú với chiếc cối xay thóc cổ nhưng lại nhăn nhó với sự cổ kính của ...nhà vệ sinh. Các bạn trẻ lại coi những bức tường đá ong sù sì đẹp đến hút hồn và những chiếc chum tương là một studio để thoả sức tạo dáng chụp ảnh. Còn các vị khách trung niên thì thích trầm ngâm ngồi bên bộ trường kỷ cũ kỹ và nhấp từng ngụm chè xanh chan chát, mắt đăm chiêu nhìn lên tấm câu đối khảm trai đã hoen ố vì thời gian.

Chúng tôi đến thăm ngôi nhà cổ của gia đình ông Thể. Ngôi nhà này không phải là ngôi nhà cổ nhất trong làng nhưng sự đón tiếp niềm nở, hiếu khách của vị chủ nhà khiến tất cả mọi người trong đoàn tìm thấy nhiều điều thú vị ở đây. Gia đình ông là đời thứ 13 sống trong ngôi nhà này. Ngôi nhà có 7 gian, 2 đĩ, xây theo kiến trúc “tiền kẻ hậu bẩy”, mái cong cánh diều. Ngôi nhà gần như nguyên vẹn từ khi mới xây. Gia đình ông vẫn giữ được những vật dụng cổ do các cụ để lại như giường cổ, tủ chè cổ, sách cổ của Hải Thượng Lãn Ông. Là con cả trong nhà nhưng gia đình ông không giầu, mãi đến năm ngoái nhờ sự giúp đỡ của Sở Du lịch và chính quyền mà ông đã mua được 4 vạn ngói ri cổ về để sửa mái. Sự kiện đó đã khiến cho cụ ông thân sinh ra ông không khỏi xúc động bởi “cả đời cha nghèo nên không thể sửa sang được căn nhà, giờ nhà được sửa cha mừng lắm”. Sau khi nhà sửa được ít lâu thì cụ ông mất. Ông Thể kể lại câu chuyện của cha mình mà trong đôi mắt ông ngân ngấn lệ.



Chủ nhà đãi chúng tôi bằng một bữa cơm quê thịnh soạn gồm cá sông Hồng, thịt gà mía đặc sản, chả nem rán, bánh tẻ, được tráng miệng bằng chè kho và một đĩa chè lam. Trong hơi men êm êm của rượu nếp, chúng tôi được nghe chủ nhà kể chuyện về lịch sử của làng, về những biến cố của dòng tộc, cả những tâm sự đau đáu về giàu nghèo, về sự gìn giữ nét văn hoá cổ trong thời đô thị hoá và nền kinh tế thị trường.

Khi nói về Đường Lâm, ngoài cái tên “đất hai vua” để chỉ về vùng đất sản sinh ra hai vị vua là Ngô Quyền và Phùng Hưng, thì người ta còn gọi Đường Lâm bằng một cái tên rất trìu mến là “làng Việt cổ đá ong”. Không biết có phải vì vẻ bề ngoài ghồ ghề, lỗ chỗ mầu vàng nâu (có người gọi là mầu đỏ gan gà) như tổ ong, mà người ta gọi cái thứ đá đem đến cho những ngôi làng nơi đây một vẻ đẹp rất riêng kia là đá ong. Khi mới đào lên từ lòng đất thì đá ong khá mềm, người dân có thể cắt thành từng viên vuông vức bằng một chiếc khuôn chuyên dụng. Càng để lâu, đá ong càng cứng, càng sần sùi, ghồ ghề, mầu vàng nâu chuyển thành nâu sậm như được tráng một lớp socola vậy. Gạch đá ong được sử dụng ở hầu hết các công trình ở Đường Lâm như xây tường nhà, lát đường, làm bờ kè...



Người Đường Lâm có nghề làm tương nổi tiếng. Nếu tương làng Bần, Hưng Yên lấy đỗ tương làm nguyên liệu chính thì tương của Đường Lâm lại lấy ngô để làm nên hương vị rất khác biệt. Làm tương được coi như bí quyết gia truyền của mỗi nhà. Chính vậy mà người Đường Lâm có câu “tương cà gia bản”. Mấy vị khách nước ngoài cùng đoàn với tôi vốn khó tính với vệ sinh an toàn thực phẩm vậy mà vừa chấm rau cải luộc với tương vừa tấm tắc khen ngon, trước khi rời khỏi nhà ông Thể họ cũng không quên mua thêm mấy chai tương về làm quà.

Từ ngày được công nhận là di tích lịch sử văn hoá quốc gia, du lịch đã khiến ngôi làng có nhiều thay đổi. Ngoài việc ra ruộng làm đồng, ở nhà làm tương, dệt vải hay làm bánh tẻ thì người dân nơi đây còn có thêm một nghề mới là làm du lịch. Cùng với gia đình ông Thể mà chúng tôi đến thăm còn có gia đình ông Huyến, gia đình bà Lan, gia đình ông Hùng cũng có hình thức đón tiếp khách tương tự. Nếu du khách nào muốn được nghỉ qua đêm dưới mái nhà cổ thì các gia đình này cũng cung cấp cả dịch vụ homestay với giá chỉ 50.000đ/đêm. Có gia đình còn mở dịch vụ cho thuê xe đạp để khách có thể thong dong khám phá từng con ngõ, từng ngôi nhà. Thanh niên thì tham gia vào đội ngũ hướng dẫn viên địa phương. Khách đến không chỉ thăm quan mà còn mua các đặc sản về làm quà như tương, chè lam, bánh tẻ. Tiền thu từ vé tham quan cũng được đóng góp để tu bổ các ngôi nhà cổ, các công trình đình chùa. Du lịch không chỉ giúp cuộc sống của người dân nơi đây cải thiện mà còn giúp họ hiểu, trân trọng và gìn giữ mái nhà cổ của mình hơn.



Chia tay Đường Lâm, chiếc xe ô tô 40 chỗ lại đưa chúng tôi trở về Hà Nội, để lại sau lưng bức tranh làng quê xinh đẹp với chiếc cổng làng nhỏ nhắn cùng những cánh đồng lúa trĩu bông đang chờ thu hoạch. Vẫn biết đô thị hoá đang ảnh hưởng rất nhiều lên cuộc sống nơi đây, nhưng tôi vẫn muốn trở lại Đường Lâm vào một ngày không xa.

Bạn có thể đến thăm một số ngôi nhà cổ ở Đường Lâm:

- Nhà ông Thể: Tel: 0343.831.827

- Nhà ông Hùng

- Nhà Bà Lan

- Nhà ông Huyến



Một số thông tin về Đường Lâm:

+ Đường Lâm là một xã thuộc thành phố Sơn Tây, Hà Nội, cách trung tâm thành phố khoảng 50km.

+ Được trao tặng Di tích lịch sử văn hoá quốc gia ngày 19/5/2006.

+ Đường Lâm có 956 ngôi nhà truyền thống. Trong đó có 140 ngôi nhà hơn 100 tuổi. Có nhà được xây dựng từ những năm 1649 (nhà ông Hùng).

+Văn hoá ẩm thực phong phú: thịt gà Mía, chè Cam Lâm, tương Mông Phụ, kẹo bột Đông Sàng, dưa gang Nam Nguyễn.

+ Một số di tích quan trọng khách du lịch nên tham quan: Lăng Ngô Quyền, Lăng Phùng Hưng, Nhà thờ Giang Văn Minh, Chùa Mía, Đình Mông Phụ, rặng ruối nghìn năm.



Box:

Đường Lâm là một địa chỉ mới trên bản đồ du lịch Việt Nam, là làng cổ đầu tiên được công nhận di tích lịch sử văn hoá quốc gia (2006). Đường Lâm không chỉ đẹp ở nét cổ kính mà còn đẹp ở truyền thống lịch sử hào hùng và đạo học cùng tấm lòng người. Đây là nơi sản sinh ra nhiều danh nhân như vua Ngô Quyền, Bố cái Đại vương Phùng Hưng, Thám hoa Giang Văn Minh, Phó thủ tướng Phan Kế Toại...

Về Đường Lâm, thăm làng nghề làm tương Mông Phụ

Tương là nước chấm truyền thống không thể thiếu của người Việt từ xa xưa. Vốn nổi tiếng ở Hưng Yên, nhưng ở ngay đất Hà thành cũng có nơi làm tương rất nổi tiếng và khác biệt mà chất lượng không hề thua kém các làng làm tương khác, đó là làng nghề Tương Mông Phụ ở xã Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội.
Chúng tôi về Đường Lâm vào ngày đầu hè chói chang nắng, đây là thời điểm làm tương ngon nhất "tháng 6 máu rồng". Làng Đường Lâm từ xưa đến nay vẫn giữ được các đặc trưng cơ bản của một ngôi làng người Việt như cổng làng, cây đa, giếng nước, sân đình, chùa, miếu, điếm canh, ruộng nước, gò đồi... và đặc biệt với những món quà quê đã đi vào câu ca:
"Dù ăn bánh kẹo mười phương
Không bằng kẹo lạc bộn đường quê tôi
Trắng phau là phong kẹo dồi
Giòn tan kẹo bột, bồi hồi tình quê
Chè kho ngọt lịm đam mê
Nhớ cơm phố Mía, tìm về đường Lâm"
Nghề làm tương ở thông Mông Phụ khác biệt với tương Cự Đà, tương Bần vì mùi vị, mầu sắc khác biệt nhưng lại rất hợp với khẩu vị người Sơn Tây, Hà Đông. Tìm đến nhà Bà Hải với kinh nghiệm 3 đời làm tương, chúng tôi được nghe bà ngâm nga kể chuyện nghề và công thức làm tương khác biệt ở nơi này. Nhà bà Hải ở trung tâm của làng cổ, xóm Hậu, thôn Mông Phụ, tuy năm nay đã 86 tuổi nhưng hàng ngày bà vẫn cho ra những mẻ tương thơm ngon bán cho khách thập phương. Bà tâm sự: các làng xã quanh vùng có các thứ nước chấm như mắm tôm, mắm cua... làng bà còn có tương, một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn ở Đường Lâm. Tương dùng để chấm rau muống luộc, tương gừng chấm thịt trâu, bò, tương dùng để kho cá, để ngâm dầm thức ăn khác.
 Tương là một loại thực phẩm quan trọng trong đời sống nhà nông nên cách chế biến tương cũng khá phổ biến trong làng. Các khâu như: kén gạo nếp cái, đỗ tương, đỗ xanh và đặc biệt chú ý trong việc làm mốc, nước đỗ, chum vại sành, lúc đổ mốc vào ngâm... cũng được chuẩn bị một cách kỹ càng.
Đầu tiên là việc chọn lọc kỹ đỗ xanh (có nhà làm bằng đỗ tương), những hạt to, đều và bóng. Sau đó rang lên, đỗ rang phải nhỏ lửa, quấy đều, độ chín vừa tầm, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả mầu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng nước giếng Nghè mới đủ độ mát và trong "nước giếng Nghè, chè Cam Lâm".
Gạo nếp làm tương được chọn nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon có sẵn có ở chợ quê. Nếp làm tương vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Sau khi chọn xong đỗ và đồ xôi là đến công đoạn làm mốc. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối. Tiếp theo là khâu đánh tương. Buối sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Thời điểm mùa hè trời nắng lớn phơi tương sẽ dậy mùi. Không quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua tương. Đánh tương liên liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả mầu vàng óng mầu vàng hoa cải là mầu đẹp nhất của tương. Nghề làm tương tưởng như đơn giản mà lại rất cầu kỳ và tinh tế, làm tương cần những người có kinh nghiệm nhận biết mầu sắc, mùi vị và sự chăm nom chu đáo thì tương mới đạt đến độ chuẩn.
Người Đường Lâm tự hào vì làng nghề tương đã theo chân du khách đi mọi miền. Hiện nay đã có một số gia đình mở cơ sở kinh doanh sản xuất tương, mỗi tháng xuất đi hàng ngàn lít tương ra thị trường trong, ngoài tỉnh. Tương Mông Phụ nổi tiếng với vị ngọt, thơm và là một món quà quê ý nghĩa cho du khách thập phương. Đây là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ cùng với kiến trúc nhà cổ của Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội.
Chúng tôi trở về với phố phường tấp nập, văng vẳng đâu đó còn vẹn nguyên câu hát ca dao cảu bà Hải:
"Nhà em có vại cà đầy,
Có ao rau muống, có đầy chum tương...
Còn trời, còn đất, còn mây,
Còn ao rau muống, còn đầy chum tương."
Tương phơi nắng
Bà Hải đang đổ đỗ xanh ra mẹt


 Bà Hải đánh để tương bay hết hơi mốc
Các chum tương được phơi nắng hè
Bà Hải đã có ba đời làm tương Mông Phụ
Nhà cổ đã được nhà nước trao bằng Di tích lịch sử văn hóa quốc gia

chè kho

“Chè” trong tiếng Việt có hai nghĩa. Một là trà, hai nữa chỉ một loại cháo ngọt (cháo chè). “Kho” chỉ một thứ gì đó đun nhừ, cạn nước. Thịt kho, cá kho hẳn là mặn. Chè kho lẽ dĩ nhiên ngọt. Nhưng chè kho thì chỉ có một thứ làm bằng đậu xanh.
Chè kho Nam Định. Ảnh: Đăng Thanh
Chè kho Đường Lâm. Ảnh: Đăng Thanh.
 
Có lẽ không ở đâu chè kho là thứ đặc trưng cho ngày Tết như ở Đường Lâm. Ngày Tết, trong tiết trời se lạnh, sau những bữa ăn hơi thái quá, những cuộc rượu ồn ào, câu chúc tụng liên miên, ngồi lại một mình hay vài ba người thân, pha ấm chè thật ngon hoặc rót cốc chè tươi thật nóng, không gì thích hơn là cắt lấy một lát chè kho cho vào miệng. Miếng chè kho ngọt dìu dịu từ từ tan ra trong lưỡi hòa với vị chát thơm của chè.
Chè kho dường như chỉ là của dân thành phố. Ra đến ngoại vi Đường Lâm là không thấy có. Ở Hà Nội tôi cũng có gặp chè kho nhưng nhìn qua đã chẳng muốn ăn. Trông miếng chè cứ bết bền bệt như cháo để nguội, còn không được bằng bánh đúc.
Nói đến bánh đúc, ở Hà Nội bao năm tôi chưa bao giờ được ăn một miếng bánh đúc cho ra hồn, dù cất công đến những cơ sở nổi tiếng, có nghề gia truyền, không ít trai thanh gái lịch tìm đến thưởng thức. Những món quà quê chỉ cần biết làm và làm thật thà.
Xem trên mạng mới biết chè kho cũng là một miếng ngon truyền thống của người Hà Nội xưa. Trên trang mạng có bài khá công phu, có nơi dịch ra tiếng Anh là tea warhouse, kể cũng hơi buồn cười, nói chung là kể đúng nguyên liệu nhưng cách nấu thì không đúng lắm. Ngẫu nhiên gặp trên TV một phóng sự về các món chè cổ truyền Bắc Bộ được thực hiện ở xã Đường Lâm trong đó có chè kho. Nấu chè kho như thế không ra gì là phải.
Các bà mẹ nuôi con thơ tự nấu bột cho con hẳn biết điều này: Nấu bột, dù là bột không với một chút nước mắm hay trộn lẫn cả các loại rau, tôm, cá, khi bắt đầu đun nó còn loãng toẹt, đun vừa lửa, sôi lục bục một lúc thì nó đặc quánh lại. Đến khi ấy bắc ra mà đút cho con ăn thì một là nó sẽ không ăn, hoặc nữa nó sẽ đi tháo tỏng. Người ta phải đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi bột có vẻ như loãng ra rồi từ từ sánh lại, dẻo quẹo.
Lúc ấy bột mới thực vừa chín vừa thơm ngon. Mà ngon nhất là cái cháy nồi, nhưng mà đứa trẻ lại không được ăn. Mẹ nó xúc bột ra bát hoặc đĩa, trong khi chờ đĩa bột của con nguội đi một chút mẹ nó cạo cháy ở đáy nồi mà ăn. Người mẹ có chịu ăn thừa của con thì con nó mới hay ăn, các cụ bảo thế. Nhưng mà cái cháy nồi ấy rất ngon, nếu bố nó ở đấy, dù chẳng có nhiệm vụ phải ăn cũng sẵn sàng xin một miếng.
Một lần ăn giỗ gần thị xã Bắc Ninh tôi được xơi bữa bánh đúc ngon nhớ đời. Bắc Ninh hồi ấy còn là thị xã. Ông chủ là kiến trúc sư mới về hưu. Nhà ông có lệ đến ngày giỗ bố thì thể nào cũng nấu bánh đúc. Các món cỗ nhà ông đều rất ngon nhưng khi bánh đúc đem ra, cắt thành từng thanh to bày trên đĩa, chẳng ai còn muốn ăn gì khác nữa.
Nồi bánh đúc mệt nhất là lúc nấu, phải khuấy đều tay, đun đều lửa hai, ba tiếng đồng hồ. Người ta bảo ngon hơn cả là cái bén ở đáy nồi. Tôi ngỏ ý muốn thử một miếng, mọi người cười ồ, bởi những người làm bếp đã ăn hết từ lâu. Âu cũng là sự đền bù cho những người phục vụ.
Lại nhớ người bạn học phổ thông ở thành phố Đường Lâm. Nhà anh ở phố Hàng Nâu, bây giờ gọi là Nguyễn Thị Minh Khai, gần căn nhà cũ của cụ Tú Xương. Tết đến nhà anh bao giờ cũng có chè kho, mà chè kho nhà anh thì ít ai ngon bằng. Cũng là đỗ ngon nhặt kĩ, đãi kĩ, đồ lên rồi giã, nắm lại rồi thái.
Khác một cái là người ta chưa cho đường ngay, cứ cái đỗ ấy mà khuấy đều trên bếp từ khi còn đặc sền sệt cho đến khi nó loãng ra, sôi lục bục rồi đặc dần lại. Anh bạn kể rằng mỗi lần khuấy như thế mỏi rã tay, lại phải quấn giẻ vào tay để khỏi bị bỏng vì hơi nóng bốc lên. Khi nồi đậu kho đã đặc lại người ta mới cho đường, tắt lửa, khuấy đều rồi múc ra đĩa.
Rắc lên trên ít vừng rang, thích cho thêm mùi thơm vani, thảo quả hay hoa bưởi thì tùy. Đĩa chè kho bao giờ cũng tròn đầy, cắt ra miếng nào miếng nấy mịn màng. Mà ngon nhất cũng là những miếng bén cạy ở đáy nồi. Không thể đơm vào đĩa để cúng tổ tiên hoặc mời khách được, người nấu chè tự thưởng cho mình.

Chè kho đường đỏ

Cô đồng nghiệp mang lên văn phòng một hộp gồm toàn những thanh nâu nâu mời "mọi người ăn thử đặc sản làng em". Hóa ra là chè kho đường đỏ, rắc thêm ít hạt lò ho giã nhỏ, ăn thơm ngậy, béo ngọt. 

Thường ngày Tết, người Hà Nội cũng hay làm món chè kho đãi khách. Những đĩa chè vàng mịn, ngọt bùi, rắc ít vừng lên trên, chiêu thêm cùng nước chè xanh hơi chát ngon tuyệt. Nhưng món chè kho đường đỏ này ngọt đậm hơn và có mùi vị lạ hơn, hơi nồng như gừng nhưng lại lật sật vài hạt giòn như lạc. Chắc vị lạ đó là do hạt lò ho này tạo nên.

Nguyên tắc làm cũng đơn giản, giống như chè kho ở Hà Nội. Đậu đãi sạch vỏ, để ráo, cho vào đồ chín, rồi giã cho nhuyễn. Cho đường phên (giống như đường làm nhân bánh trôi) cho vào canh nhỏ lửa, đến khi nhỏ giọt đường vào bát nước lạnh mà co tròn thì cho đỗ giã nhuyễn vào. Nhưng có một bí quyết nhỏ mà các bà mẹ thường dạy con gái rằng, hạt đường trong bát nước lạnh đó phải tròn căng, cầm ra ráo tay, cắn đến "cắc" một cái thì mới là lúc tra đậu. Tra non, hay tra già một tý là cũng ảnh hưởng tới chất lượng của cả nồi chè.

Nên dùng nồi gang đáy dày, đảo đỗ đều, để lửa nhỏ. Thường thì phải nhờ đàn ông trong nhà khỏe tay đảo hộ, bởi đỗ quyện đường rất nặng, mà quấy không đều tay là bén nồi. Khi thấy đỗ đường quyện thơm, nắm được thành từng viên nhỏ ráo tay thì đổ ra mâm dàn đều. Hạt lò ho nướng lên, lấy hạt giã nhỏ, rắc vào mâm chè kho. Để nguội rồi xắt thành miếng, đãi khách.

Cả làng Khả Phong, Kim Bảng, Hà Nam, cứ đến Tết là nhà ai cũng nấu. Và hình như cả huyện Kim Bảng có mỗi làng Khả Phong có món truyền thống này. Vì thế chắc cũng khó mà tìm mua, muốn ăn, chắc thử làm cũng không khó lắm nhỉ.

Chè kho ngày tết của người Hà Thành

Lần  ra thăm xứ Bắc năm xưa, tôi thấy một bà cụ ngồi bên đường, với cái nia, trên có những dĩa “ bánh đậu xanh “ nho nhỏ vàng óng . Nhưng dập dìu phố chợ đã làm tôi nhanh chóng quên đi món hàng quà ấy. Hôm nay  lang thang qua Saga, bắt gặp lại món “ bánh “ngày nào tôi mới biết tên món "bánh đậu xanh " ấy chính là bánh “Chè Kho” .                Chè kho 1                                              HÌnh minh họa                                            
 
Với nhiều thế hệ người Hà Nội chè kho đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng gia tiên mỗi đêm giao thừa. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Khi khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho mời khách thưởng thức với trà sen.

Ngày nay, món ăn này đã bị chìm vào quên lãng. Người ta chỉ còn gặp những đĩa chè kho ở ngoài chợ hoặc trong những ngày lễ ăn chay tại các chùa. Mâm cỗ ngày nay đã vắng hẳn món ăn truyền thống này.
 
       20100125_chekho1
Chè kho được làm bằng bột đậu xanh khô chứ không phải từ đậu xanh tươi. Đậu xanh ngâm nước qua một đêm (khoảng 12 tiếng đồng hồ), sau đó đãi sạch vỏ rồi trải ra nia, phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là loại bột đậu xanh dùng làm chè kho.Chúng ta rất hay nhầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.

Chế biến món chè kho là cả một sự kỳ công. Nguyên liệu không chỉ từ đỗ xanh,đường mà cả hương hoa bưởi. Khi nấu đậu cùng nước đường thì cho thêm nước gừng đun lên cho loãng ra, vừa đun vừa rắc đều bột đậu vào khuấy đều tay cho khỏi vón cục. Tiếp tục đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo khuấy mạnh liên tục cho thật nhuyễn đều cho bay hết hơi nước, cố tránh bị cháy nồi thành khê. Nghe là vậy nhưng để nấu được đĩa chè kho ngon, đẹp mắt thì không hề đơn giản chút nào,phải thật khéo tay thì chè mới không vón cục, không khê mà có màu sắc đẹp.

                                                                            
20100125_chekho2  
 
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho. Để miếng chè có mùi thơm ngon các bà nội trợ khéo tay thường cho thêm hạt thảo quả khô. Chè kho ngon phải đạt độ vàng sánh mịn, thật khô, ngọt đậm và thơm. Khi đơm chè ra đĩa rắc lên mặt đĩa một lớp vừng trắng đã  đãi sạch và rang vàng. Cái độc đáo của món ăn này là để được lâu mà không cần bảo quản cầu kỳ bởi lẽ nó sử dụng lượng đường nhiều hơn so với những món ăn ngọt khác.

Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách.
 
                                              20100125_chekho3

Không phải là món ăn sang trọng nhưng lại là món rất được mong đợi mỗi độ Tết về. Hương vị của chè kho thật đặc biệt, ăn vừa mát, vừa mềm dẻo, vừa có độ mịn và thơm ngon của đỗ xanh lại có mùi hương thoang thoảng của hoa bưởi. Ngày nay trên mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết gia đình không thấy còn món chè kho mà thay vào đó là bánh kẹo. Tết này, bạn hãy thử gây bất ngờ cho gia đình bằng món chè kho nhé.

Chè kho Đường Lâm – đậm đà tình quê

Chè kho Nam Định – đậm đà tình quê
Đó là thứ chè ăn ngọt, dạng khô dẻo, nấu bằng đậu xanh, được bày trên đĩa nhỏ chứ không phải ăn cốc như những món chè bình thường. Món chè dân dã ấy được người dân Đường Lâm đãi khách trong những ngày lễ tết, hay cúng rằm. Và giờ đây, nó đã trở nên phổ biến trên đất Bắc ngay cả trong những ngày thường nhật.
Chè kho không cầu kỳ như chè cung đình Huế, không đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu như chè miền Nam. Chỉ bằng những hạt đỗ xanh nhỏ, lòng vàng, tơi bở và lượng đường vừa đủ, qua bàn tay khéo léo của người nấu, ta đã có những đĩa chè ngon.
 
Chè kho Nam Định – đậm đà tình quê, Ẩm thực,
Đỗ được chọn làm chè phải ngon, khi nấu lên phải tơi màu vàng ruộm
Từ những hạt đỗ được lựa chọn kỹ càng, cẩn thận ấy, đem ngâm no nước rồi đãi sạch. Sau đó, rắc lên vài hạt muối, để ráo nước rồi đem rang trước khi xay thành bột mịn. Có bột rồi, lấy đường trắng hoặc đường phèn vào nước sôi để nguội đánh tan đường rồi trộn đều với bột và đem đun nhỏ lửa, từ đó khuấy liên tục và phải thật đều tay. Công đoạn này đòi hỏi sự công phu, tỷ mỷ và sự khéo léo của người nấu. Bởi, chỉ cần chểnh mảng một chút thôi là chè sẽ bị khê cháy. Khi thấy tay khuấy nặng dần, bột từ loãng thành đặc phải đợi bột sôi thêm một lúc nữa và từ từ loãng ra thì đó là lúc món chè kho đã hoàn thành. Nhìn nồi chè kho vàng sáng mịn, ăn có vị ngọt đậm, thoang thoảng mùi thơm của đỗ mới thấy được cái tài tình cũng như công sức của người nấu.
Múc chè ra đĩa, để thật nguội, rắc một chút vừng rang rồi nén lại thật chặt. Một đĩa chè như thế có thể để đến 10 – 15 ngày, không cần đến khâu bảo quản nào mà ăn vẫn thơm ngon. Đó là cái độc đáo mà không vị chè nào có được, bởi trong chè đã có một lượng đường khá lớn so với những món ăn ngọt khác.
Chè kho Nam Định – đậm đà tình quê, Ẩm thực,
Mỗi đĩa chè kho như thế có thể để đến 10 - 15 ngày
Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách. Chỉ từng ấy dư vị thôi nhưng cũng đủ làm khắc khoải trong ký ức của biết bao người con xa quê. Dân dã mà ấm áp đến lạ thường!
Giờ đây, trên đất Bắc ngay trong những ngày bình thường ta cũng có thể bắt gặp những đĩa chè kho thơm thảo. Nhưng dư vị của đĩa chè ấy chỉ thực sự đọng lại trong không khí ấm áp của ngày lễ, ngày tết, khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau, nhâm nhi chén trà nóng, cùng sẻ chia dự định tương lai.
Chè kho Nam Định – đậm đà tình quê, Ẩm thực,

Thơm dịu chè kho

Vậy là tôi về làm dâu nhà mẹ đã được 13 năm. Cũng là 13 cái Tết tôi được cùng mẹ chuẩn bị món chè kho ngọt bùi, thơm dịu.
Mẹ chồng tôi kể, món chè kho này mẹ học từ bà ngoại của chồng tôi và mẹ bắt đầu tập làm từ khi còn 14-15 tuổi. Ngày đó, đỗ xanh tách vỏ chưa bày bán nhiều như bây giờ, thậm chí còn nguyên cả hạt đỗ chưa tách đôi. Khi mua về, bà ngoại và mẹ phải dùng một chai 65 để cán đỗ. Đặt một chiếc thớt ở dưới, cho đỗ xanh lên trên rồi dùng cái chai lăn đi lăn lại để đỗ tách làm đôi. Chế biến chè kho hết sức công phu và trải qua nhiều công đoạn. Nào ngâm đỗ, đãi đỗ, đồ đỗ. Tiếp đến là khâu giã đỗ, giã đỗ phải giã mạnh, giã đều tay, có vậy đỗ mới mịn.

Sau khi đỗ đã được giã nhuyễn, mẹ nắm lại thành từng nắm, dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi ra, lọc kỹ những hạt đỗ không chín bở. Còn nhớ dạo tôi mới về làm dâu, tôi cũng hăng hái xin giã đỗ, nhưng giã được một lúc là hai tay mỏi nhừ. Giã nhẹ nên khi nắm lại, thái ra thấy rõ những chỗ lổn nhổn, chưa mịn. Tôi phải nhờ cậu em chồng mạnh tay giã lại.

Khâu pha chế nước và đường cũng quan trọng không kém. Theo kinh nghiệm của mẹ chồng tôi, thường thì 1kg đỗ xanh sẽ dùng khoảng nửa lít nước và 7-8 lạng đường kính. Để đường ngấm đều vào đỗ thì nên cho đường vào nước đun trước, cho thêm vài hạt muối, sau đó mới đổ đỗ đã tơi vào nồi.

Vừa ngồi khuấy chè, tôi vừa được mẹ truyền kinh nghiệm: "Lúc mới bắc lên bếp, con có thể để lửa to, nhưng khi nồi chè bắt đầu sôi, con nên vặn nhỏ lửa và phải luôn khuấy đều tay, khuấy đũa xuống tận đáy nồi, có như vậy chè mới không bị sém. Con nhớ là không nên sốt ruột vặn lửa to cho chè nhanh cạn nước, vì như vậy chè rất dễ bị khê, còn nếu ngay từ đầu con cho ít nước, chè nấu không đủ độ, dễ bị khô khiến bề mặt chè bị nứt, trông không đẹp và chè cũng nhanh thiu". "Thế khi nào thì chè được hả mẹ? Chắc cũng phải mất mấy tiếng đồng hồ ấy mẹ nhỉ!?". Mẹ chồng tôi cười hiền từ "Con dùng chiếc đũa khuấy chè, nhúng vào nồi chè rồi vẩy nhẹ chè vào một chiếc bát sạch. Nếu chè không bị dính bết vào bát mà dóc bát thì khi đó chè kho đã được".

Vừa múc chè ra những chiếc đĩa nhỏ xinh, mẹ chồng tôi vừa bảo: "Đĩa này để cúng giao thừa, đĩa kia cúng sáng mồng 1, những đĩa khác để tiếp khách quý..., con nhớ nhé, chè kho chỉ nên đựng trong những chiếc đĩa nhỏ nhỏ và hơi sâu lòng một chút. Đây là một món ăn vô cùng giản dị những lại hết sức thanh tao của người Hà Nội xưa đấy con ạ!

Mẹ tôi nhẹ nhàng rắc những hạt vừng trắng đã rang thơm lên trên, sau đó dùng chiếc thìa khô ấn nhẹ cho chè mịn đều. Và bao giờ cũng vậy, chờ chè nguội mẹ chồng tôi dùng chiếc dao mỏng, xắt chè làm 8 miếng nhỏ hình hoa thị và cả nhà quây quần bên ấm trà sen. Vị ngọt bùi của chè kho, vị chan chát của trà, hương thơm của vừng rang, tất cả đan quyện vào nhau tạo nên một hương vị Tết thật khó quên!

Dịp áp Tết Nhâm Thìn vừa rồi không may mẹ chồng tôi lại phải nằm viện. Mẹ buồn rầu: "Có lẽ Tết này mẹ không làm được chè kho rồi!". Tôi động viên mẹ: "Mẹ ơi! Chắc ngày mai, mẹ sẽ ra viện thôi mà, mẹ chỉ cần ngồi một chỗ "tổng chỉ huy", chúng con sẽ thay mẹ làm chè, Tết này nhất định gia đình mình vẫn có chè để cúng Giao thừa, cúng mồng 1". "Ừ, nếu thế thì mẹ yên tâm, mặc dù trên bàn thờ gia tiên của gia đình mình đã có nhiều hoa quả, bánh, mứt, kẹo nhưng mẹ vẫn mong có một đĩa chè kho để mời ông bà, tổ tiên con ạ!".

Cách làm chè kho

Chè kho là món chè dân gian thường chỉ được nấu vào ngày tết, dùng làm món tráng miệng để thiết đãi khách tới chơi. Nhưng bây giờ, vào ngày thường, bạn cũng dễ dàng được thưởng thức món này nếu muốn. Hãy cùng làm nhé!

Nguyên liệu:

- 0,5kg đỗ xanh tách vỏ
- ½ quả thảo quả
- 0,5kg đường đỏ
- 1 thìa cà phê vừng trắng


 
  • 2
    Thực hiện

    Bước 1:
    - Đỗ ngâm nở, vớt ra, dội nước cho sạch rồi để ráo. Rang chín, hơi vàng, xay thành bột, rây mịn.

    - Thảo quả sấy khô, tán nhỏ, rây mịn.

    - Vừng rang chín, xát sạch vỏ.

    Bước 2:
    - Cho đường vào xoong với 0,5 lít nước, đun sôi, khuấy tan. Sau đó bắc ra lọc bỏ cặn.

    Bước 3:
    - Hòa bột đỗ với 0,75 lít nước, khuấy đều rồi trộn chung với nước đường. Đặt lên bếp, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy.

    - Khi chè đặc quánh và ráo mới rắc bột thảo quả vào đánh đều.

    Bước 4:
    - Bắc ra, múc vào đĩa nhỏ, rắc vừng lên trên, để nguội.

Chè kho đường lâm

VẬT LIỆU

Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.

Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.



Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một - ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy - vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.

- 1kg bột đậu xanh khô.
- 1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
- 100gr mè trắng rang vàng.
- 20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
- 100gr gừng già.
- 1 trái thảo quả (cardamon - đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
- Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.

THỰC HÀNH
- Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ "sên" chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ "sên", thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là "cháo") cho đến khi nước đường hơi đặc lại.

- Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm - Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn - một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả - loại đũa lớn - quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.

- Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.

- Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.

Chè kho ngày Tết




Trong những ngày Tết Nguyên Đán, bên cạnh bánh chưng, dưa hành, giò, chả... nhiều gia đình Việt Nam thường làm món chè kho đãi khách.

Người Việt gọi là chè kho vừa để phân biệt với các loại chè đỗ xanh khác, vừa nói lên sự kỳ công khi làm món chè này.

Chè được nấu từ đỗ xanh, đường, hương hoa bưởi. Chè kho ngon phải đạt độ vàng sánh mịn, thật khô, ngọt đậm và thơm. Khi múc chè ra đĩa rắc lên mặt một lớp vừng trắng đã đãi sạch và rang.

Cái độc đáo của món ăn này là để được lâu mà không cần bảo quản cầu kỳ bởi lẽ nó sử dụng lượng đường nhiều hơn so với những món ăn ngọt khác.

Hương vị của chè kho thật đặc biệt, ăn vừa mát, vừa mềm dẻo, vừa có độ mịn và thơm ngon của đỗ xanh lại có mùi hương thoang thoảng của hoa bưởi. Ngày Tết, miếng chè kho giúp làm giảm đi cái cảm giác chán ngán do thức ăn nhiều chất đạm, chất béo.

1. Nguyên liệu:

- Đậu xanh: 1kg
- Đường: 1kg
- Vừng trắng: 100gr rang vàng
- Nước ấm
- Một chút hương hoa bưởi

2. Cách làm:

- Chọn đỗ xanh hạt tiêu xay vỡ đôi (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm đỗ nửa ngày, đem ra đãi vỏ, rắc vào vài hạt muối, để ráo nước rồi đem đồ trong chõ.

- Đỗ xanh đồ chín đem giã nhuyễn, nắm thành từng nắm. Dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn.

- Cho đường trắng vào nước ấm đánh cho tan đường, trộn đều với đậu và đem đun nhỏ lửa, khuấy đều tay, gần được thì cho một chút hương hoa bưởi.

- Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi múc chè kho ra đĩa phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên. Chè kho để nguội hãy xắt ra từng miếng hình hoa thị và thưởng thức./.

Chè kho ngày Tết xưa


Với nhiều thế hệ người Hà Nội chè kho đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng gia tiên mỗi đêm giao thừa. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Khi khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho mời khách thưởng thức với trà sen.
Ngày nay, món ăn này đã bị chìm vào quên lãng. Người ta chỉ còn gặp những đĩa chè kho ở ngoài chợ hoặc trong những ngày lễ ăn chay tại các chùa. Mâm cỗ ngày nay đã vắng hẳn món ăn truyền thống này.

Chè kho được làm bằng bột đậu xanh khô chứ không phải từ đậu xanh tươi. Đậu xanh ngâm nước qua một đêm (khoảng 12 tiếng đồng hồ), sau đó đãi sạch vỏ rồi trải ra nia, phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là loại bột đậu xanh dùng làm chè kho. Chúng ta rất hay nhầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.

Chế biến món chè kho là cả một sự kỳ công. Nguyên liệu không chỉ từ đỗ xanh, đường mà cả hương hoa bưởi. Khi nấu đậu cùng nước đường thì cho thêm nước gừng đun lên cho loãng ra, vừa đun vừa rắc đều bột đậu vào khuấy đều tay cho khỏi vón cục. Tiếp tục đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo khuấy mạnh liên tục cho thật nhuyễn đều cho bay hết hơi nước, cố tránh bị cháy nồi thành khê. Nghe là vậy nhưng để nấu được đĩa chè kho ngon, đẹp mắt thì không hề đơn giản chút nào, phải thật khéo tay thì chè mới không vón cục, không khê mà có màu sắc đẹp.

Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho. Để miếng chè có mùi thơm ngon các bà nội trợ khéo tay thường cho thêm hạt thảo quả khô. Chè kho ngon phải đạt độ vàng sánh mịn, thật khô, ngọt đậm và thơm. Khi đơm chè ra đĩa rắc lên mặt đĩa một lớp vừng trắng đã rang và đãi sạch. Cái độc đáo của món ăn này là để được lâu mà không cần bảo quản cầu kỳ bởi lẽ nó sử dụng lượng đường nhiều hơn so với những món ăn ngọt khác.

Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách.

Không phải là món ăn sang trọng nhưng lại là món rất được mong đợi mỗi độ Tết về. Hương vị của chè kho thật đặc biệt, ăn vừa mát, vừa mềm dẻo, vừa có độ mịn và thơm ngon của đỗ xanh lại có mùi hương thoang thoảng của hoa bưởi. Ngày nay trên mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết gia đình không thấy còn món chè kho mà thay vào đó là bánh kẹo. Tết này, bạn hãy thử gây bất ngờ cho gia đình bằng món chè kho nhé.




Dân dã món chè kho

Vị bùi, thơm đậm đà cộng thêm chút quyện dẻo của đậu xanh, vị ngọt đượm của mật mía, hương bưởi phảng phất, vị nồng thơm của thảo quả, quế chi…tất cả đã đánh thức giác quan người thưởng thức món chè kho độc đáo của người Việt.
Dân dã món chè kho
Ở nước ta chè kho là món ăn không phổ biến mấy, ngoài một số tỉnh như Hà Nam, Ninh Bình, Nam Định…thì chè kho Bắc Giang cũng rất nổi tiếng. Là món ăn xuất hiện nhiều trong các ngày lễ tết của dân tộc, của làng quê, những lúc nông nhàn hay mùa vụ đã xong nhân dân lại làm chè kho cho cả gia đình thưởng thức sum vầy, quây quần bên nhau đầm ấm.
Các công đoạn làm chè kho cũng không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi phải có sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm. Để có món chè kho thì nguyên liệu chính không thể thiếu được là đỗ xanh, chọn loại đỗ hạt mẩy, lòng vàng óng nhặt sạch đem ngâm trong nước chừng 4-5 giờ đồng hồ, mật mía hay đường, thảo quả, quế chi và hương liệu hoặc tinh dầu hoa bưởi.
Ngâm đỗ xanh đến lúc vỏ đã nở trương thì đãi sạch lớp vỏ bên ngoài bỏ đi, vớt hạt lòng vàng ra rá để ráo nước rồi trộn thêm chút muối cho đậm đà, đem vào nồi đồ như đồ xôi, sao cho hạt đỗ xanh nở bung và chín nhừ rồi bắc ra. Công đoạn tiếp theo là bỏ đỗ đã chín nhừ vào cối giã cho thật nhừ, nhuyễn và mịn dẻo quyện vào nhau.
Đem tất cả đỗ xanh đã giã vào nồi, bỏ thêm mật mía hay đường đã hòa tan rồi bắc lên bếp đun đều lửa, công đoạn này cần có  kinh nghiệm của người đầu bếp, điều chỉnh ngọn lửa sao cho cháy liu riu để nồi chè kho không bị cháy khê đồng thời dùng đũa cả quấy đều tay sao cho chè kho không bị đóng bánh, đóng hòn, quấy đến khi nào bốc hơi nước gần hết và nồi chè kho đặc quyện và sánh vào nhau là được, khi chuẩn bị bắc nồi chè kho xuống bếp người ta bỏ tinh dầu hoa bưởi, thảo quả, quế chi vào nồi quấy đều.
Sau khi chè kho đã được nấu xong ta múc ra đĩa và rắc một lớp hạt vừng rang lên trên lớp mặt vừa để trang trí vừa cho chè kho có phần thơm và béo ngậy. Cắt từng lát chè kho trên đĩa theo hình hoa thị, trông thật đẹp mắt, cuốn hút, chè kho nấu xong có màu vàng nhạt xen lẫn màu nâu, thưởng thức chè kho thường là lúc nguội sẽ ngon hơn.

Ngọt bùi chè kho

Cũng như nhiều gia đình miền Bắc, chè kho là món không thể thiếu trên bàn thờ ngày Tết ở nhà chồng tôi. Năm đầu về làm dâu, mẹ chồng dạy tôi nấu món ấy. Dù đã được thưởng thức, nhưng đó là lần đầu tiên tôi biết chè kho được nấu như thế nào.

Từ trước Tết, mẹ chồng tôi đã chuẩn bị rất kỹ nguyên liệu chính là đỗ xanh. Phải là đỗ xanh lòng vàng, nhặt kỹ hết sạn, hạt sâu, hạt lép, hạt đỗ "nhọn đít" (những hạt này không thể chín, cứ rắn đanh dù nấu kỹ). Đường cát trắng, vừng xát vỏ, chút nước hoa bưởi hay vani cũng được chuẩn bị.
Đỗ xanh được ngâm nước ấm từ đêm 29 Tết, sáng 30 đem đãi sạch vỏ. Đỗ để ráo, rắc chút muối rồi đem thổi hoặc đồ lên cho chín. Chõ đậu chín vàng ươm, bở tơi, bốc hơi thơm ngậy được cho vào cối giã nhuyễn, nắm thành từng nắm. Đứa em thập thò được chị dâu dúi cho một nắm con con, chạy biến.
Mẹ lấy con dao thật sắc, lưỡi mỏng, nhanh tay thái từng nắm đỗ đã nguội. Bột đậu rơi xuống đều đặn tơi mịn.
Nồi chè kho luôn được mẹ chồng tôi nấu vào tối 30 Tết, khi bữa cơm tất niên đã dọn dẹp xong. Mẹ lấy lượng đường ngang bằng lượng đậu, cho vào chút nước rồi đặt lên nấu cho tan. Đun nhỏ lửa thôi, nước đường sôi liu riu đến khi đặc sánh lại gọi là đường "đến". Mẹ luôn đặt bát nước lã bên cạnh, thỉnh thoảng nhúng đầu đũa vào nước đường rồi nhanh tay nhỏ vào bát nước. Khi giọt đường không tan loãng ra mà vo tròn lại ở đáy bát, ấy là đường đã "đến" rồi.
Mẹ bắc nồi nước đường xuống, bóp tơi bột đậu rắc dần vào nồi nước đường, tay kia vẫn không ngừng quấy bằng chiếc đũa cả. Sau đó là công đoạn tốn sức và phải chú ý nhất. Đặt nồi bột lên bếp, đun nhỏ lửa, đều tay quấy liên tục. Bởi nếu ngơi tay quấy hoặc quấy không chú tâm là bột sẽ vón lại, đường bén nồi và khi ấy thì khó chữa lắm. Tay đũa nặng dần, bột đậu quánh lại, càng phải dùng sức nhiều hơn. Khi đường bám quanh thành nồi đã trắng ra là chè đã được. Mẹ cho chút vani hay nước hoa bưởi, hương thơm nhẹ mát tỏa ngát thật quyến rũ.
Rồi mẹ múc chè ra những chiếc đĩa nhỏ xinh xắn được chuẩn bị từ trước, nhẹ tay sửa cho đĩa chè mịn đều. Vừng xát vỏ rang vàng sau đó được rắc lên mặt đĩa chè. Mâm chè vàng thơm hoàn toàn được mẹ đậy lồng bàn rất cẩn thận.
Những năm đầu làm dâu, tôi ngại tiết mục nấu chè kho lắm. Những ngày giáp Tết thường giá rét, để đãi xong chậu đậu, đôi tay người đãi đỏ ửng, lạnh cóng. Có năm quên tí muối, năm thì quá tay nước nên đỗ nát, ướt nhoẹt. Rồi cả mấy chục phút ngồi quậy nồi bột bở hơi tai, mỏi rã cả tay. Nếu vì mỏi tay mà bắc ra sớm, đường chưa "đến" thì chè sẽ bị ướt, chảy nước. Nhớ nhất có năm vì mải khách tới, mẹ lại không có nhà, tôi đã quên nồi chè đang quậy dở. Khi nhớ ra thì bột đã khét, không còn cách nào cứu nổi.
Tôi lo xanh mặt vì đó là món không thể thiếu trên bàn thờ lúc cúng giao thừa. Chỉ còn hơn một giờ nữa là giao thừa, tôi và chồng cuống quýt nấu nước sôi, ngâm đỗ mới, đãi vỏ, thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, thái ra... Rồi vợ chồng thay nhau quấy, vừa làm vừa nhìn đồng hồ. Thật may mắn, những đĩa chè kho xinh xắn đạt yêu cầu hoàn thành vừa vặn trước 0 giờ đúng 5 phút!
Phút sang canh, khi đất trời thiêng liêng trong thời khắc chuyển tiếp, bàn thờ sáng đèn nến, nghi ngút khói nhang thơm, những đĩa chè kho được bố chồng tôi kính cẩn đặt lên dâng tổ tiên. Món chè kho không cao sang nhưng tôi cảm nhận được sự thành kính của mẹ chồng mình trong cách làm thật cẩn thận, kỳ công. Đĩa chè đủ ngọt thơm bùi béo đậm đà mà thanh khiết, được lưu trên bàn thờ suốt mấy ngày Tết. Chè kho để được lâu vì lượng đường nhiều, đủ bảo quản chè không hỏng.
Cúng xong, cả nhà quây quần chúc Tết. Chồng tôi pha ấm trà thật ngon. Tôi cắt đĩa chè hình hoa thị bằng con dao mỏng sắc. Những lát chè mịn màng, cầm không dính tay. Cả nhà nâng chén trà nóng thơm, nhấm nháp lát chè kho mềm mịn. Vị chè kho ngọt thanh quyện với hương trà thơm ngát, khói nhang đầm ấm trong phút giây đầu năm mới, để cả nhà thanh thản trong thương yêu, mong một năm mới với những điều tốt lành... Những ngày Tết, khách quý đến, bố mời dùng lát chè thơm ngọt với chén trà sen, câu chuyện ngày xuân càng đậm đà ý vị...
Đến bây giờ, mẹ chồng tôi vẫn giữ nếp nhà trong đĩa chè kho ngày 30 Tết. Món ăn giản dị nhưng đậm đà ấy ẩn chứa cả sự khéo léo tần tảo của người đàn bà trong gia đình. Sâu xa hơn nữa là để con cháu biết trân trọng thành kính với ông cha. Chè kho cũng trở thành nét riêng trong gia đình nhỏ của tôi, dù ở xa quê, mỗi khi Tết đến...

nguồn: chekhoduonglam.com

 

Thứ Bảy, 22 tháng 9, 2012

Thăm làng cổ Đường Lâm

Làng cổ Đường Lâm thuộc thị xã Sơn Tây, cách trung tâm Hà Nội hơn 40km, là một trong những địa chỉ thu hút đông khách du lịch tới thăm vào những ngày cuối tuần. Cái nóng của mùa hè miền Bắc cũng không làm cho bước chân du khách thấy nản. Bởi rời xa được chốn đô thị ồn ào, làng cổ Đường Lâm hấp dẫn những bước chân thích khám phá bằng những nếp nhà cổ kính và không gian văn hóa của một ngôi làng Việt xưa có sức sống trường tồn theo năm tháng.

 
Cổng làng Đường Lâm

Chỉ mất hơn một giờ đồng hồ đi xe, du khách đã có mặt ở làng cổ Đường Lâm. Ngay từ phút đầu tiên đi trên con đường vào làng, khung cảnh hai bên khiến cho du khách thấy thực sự bình yên. Những ruộng lúa đang thì con gái, những ao sen đang chuẩn bị đón hè. Đi qua chiếc cổng làng đi vào thôn Mông Phụ, du khách không nên bỏ lỡ dịp chụp vài tấm ảnh làm kỷ niệm. Vẻ đẹp của chiếc cổng làng không chỉ nằm trong khung cảnh thiên nhiên xanh mát mà còn ở lối kiến trúc. Cổng làng không có gác như nhiều cổng làng khác. Làng cổ Đường Lâm, mỗi góc nhà, mỗi con đường đều mang đặc trưng khác nhau vì thế sẽ đem đến cho du khách nhưng trải nghiệm phong phú.


Ông Nguyễn Trọng An, Phó trưởng ban quản lý làng cổ Đường Lâm, cho biết: "Trong 5 thôn của  làng cổ Đường Lâm thì chúng tôi xác định thôn Mông Phụ là khu vực trung tâm rất nhiều di tích. Trong đó có những loại hình di tích quan trọng như đình, nhà cổ, nhà thờ họ.,.. Bốn thôn còn lại cũng còn nhiều di tích quan trọng . là địa chỉ thường xuyên thu hút du khách đến tham quan"


Một trong ba ngôi nhà cổ nhất

Làng cổ Đường Lâm hiện có gần 1000  ngôi nhà truyền thống trong đó các làng Đông Sàng, Mông Phụ và Cam Có những ngôi nhà được xây dựng từ thế kỷ 17. Khách du lịch đến làng cổ Đường Lâm thường đến thăm nhà ông Huyến, ông Lê, ông Hùng. Đó là những ngôi nhà cổ nhất và đẹp nhất ở thôn Mông Phụ. Điều hấp dẫn là khi đến đây, du khách sẽ được chính người chủ ngôi nhà giới thiệu. Cạnh thôn Mông Phụ là thôn Đông Sàng, có khoảng 10 ngôi nhà cổ, còn giữ được nguyên vẹn đến giờ. Chị Nguyễn Thị Thu Hoài, hướng dẫn viên của Ban quản lý làng cổ Đường Lâm, cho biết: "Tất cả kết cấu ở làng Đường Lâm này giống nhau vì ở cấu trúc chính của nhà vẫn là những hàng chân cột và có lối kiến trúc là chia gian ra. Những nhà ngày xưa là nhà quan giàu có hay địa chủ mới xây dựng được những nhà lớn như vậy . Những nhà nhỏ ngày xưa là nhà tranh vách đất. Những nhà lớn là 5 gian, 2 dĩ hay là 7 gian 2 dĩ . Nhà quan văn hay quan võ thì có những đặc điểm khác nhau . ở đây nhà quan văn thì có nhiều bức hoành phi câu đối được treo trong nhà còn với nhà quan võ thì chủ yếu họa tiết hoa văn bằng rồng hoặc hoa văn theo thời đại."

Nhưng điều khác biệt mà ngôi nhà của Bà Vũ Thị Ấm, một trong những ngôi nhà cổ ở thôn Đông Sàng đó là gian thờ tổ tiên. Ở gian thờ chính  có hình chạm khắc  hoa văn hình đầu rồng mà ở bên thôn  Mông Phụ không có. Hay ngôi nhà của ông Kiều Anh Ban được xây dựng năm 750 dưới triều đại vua Lê Hiển Tông đến nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn từ các bục cửa, cánh cửa, các hoa văn. Ông cho biết gian thờ cũng là điều đặc biệt của ngôi nhà: "Gia đình còn giữ được nguyên vẹn đặc biệt là gian giữa để thờ tổ tiên. Một gian giữa dùng để thờ cúng của ngôi nhà thờ đầy đủ được chia làm 4 cấp thờ. Cấp trong cùng là khán thờ dùng để di ảnh, ngai thờ, kế đến là sập thờ để bày biện lễ nghi, lễ vật mỗi khi có cúng, giỗ và thắp hương ở bàn hương án. Khấn xong sẽ đem hạ lễ ở sập gụ cổ ở tầng ngoài cùng để con cháu thụ lộc. Đó là nghi lễ thờ cúng gia tiên được gia đình gìn giữ."

 
Những lối ngõ Đường Lâm

Ngoài các nhà cổ, đến với làng cổ Đường Lâm, du khách còn được thăm chùa Mía, đình Mông Phụ…Tham quan những nghề thủ công, truyền thống ở đây. Bà Lê Thị Kim Nhung, người làng Đường Lâm cho biết: "Làng nghề có nhiều sản phẩm nổi tiếng. Khi đến Đường Lâm mọi người đều biết nghề làm bánh:  có bánh rán, bánh tẻ, bánh chưng, hay làm kẹo như kẹo dồi, lạc, vừng, nhiều nghề truyền thống như mộc, rèn…Chúng tôi cũng mong muốn những nghề truyền thống có từ lâu đời phát triển thì khi khách du lịch đến thăm quan làng cổ Đường Lâm ngoài biết đến làng nghề còn để mua sản phẩm ."

Đặc sản Đường Lâm có món tương nức tiếng không thua kém gì tương Bần-Hưng yên. Hay các món ăn ở làng do chính tay người dân nơi đây chế biến cũng hấp dẫn vô cùng. Chị Aiko, tình nguyện viên đến từ Nhật Bản vô cùng thích thú với những món ăn ở đây: "Đầu tiên đến Đường Lâm, phong cảnh ở đây rất đẹp nhưng người dân chưa biết làm hướng dẫn viên du lịch nhưng nay thì nhân viên của Ban Quản lý và người dân ở đây biết hướng dẫn du lịch rồi. Đường Lâm có nhiều nhà cổ, nhà truyền thống, đặc trưng người dân biết về văn hóa, phong tục của đường Lâm nên du khách đến đây họ có thể hướng dẫn được cho du khách. Tôi ấn tượng nhất là món ăn, người dân Đường Lâm rất giỏi nấu ăn, tôi còn thích các loại kẹo như kẹo lạc, kẹo vừng, chè lam, chè kho…"

Đường sá đi lại thuận tiện và gần với thủ đô Hà Nội nên hầu hết khách du lịch đều đi trong ngày. Đến đây, du khách có thể đi bộ hoặc thuê xe đạp để khám phá tất cả những con đường lát gạch, hay  sà vào bất cứ ngôi nhà cổ nào của người dân Đường Lâm. Một ngày tham quan, khám phá ngôi làng cổ này chắc chắn đem lại cho du khách những cung bậc cảm xúc khác nhau. Trong dịp nghỉ lễ 30/4, bạn hãy dành một ngày để khám phá Đường Lâm, bao điều thú vị đang chờ đón bước chân du khách tới chiêm ngưỡng

Thứ Sáu, 21 tháng 9, 2012

Chè kho ngày Tết xưa


đặc sản chè kho đường lâm

Giữ gìn món ăn Tết Việt truyền thống với món chè kho!
Với nhiều thế hệ người Hà Nội chè kho đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng gia tiên mỗi đêm giao thừa. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Khi khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho mời khách thưởng thức với trà sen.
Ngày nay, món ăn này đã bị chìm vào quên lãng. Người ta chỉ còn gặp những đĩa chè kho ở ngoài chợ hoặc trong những ngày lễ ăn chay tại các chùa. Mâm cỗ ngày nay đã vắng hẳn món ăn truyền thống này.
Chè kho được làm bằng bột đậu xanh khô chứ không phải từ đậu xanh tươi. Đậu xanh ngâm nước qua một đêm (khoảng 12 tiếng đồng hồ), sau đó đãi sạch vỏ rồi trải ra nia, phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là loại bột đậu xanh dùng làm chè kho. Chúng ta rất hay nhầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Chế biến món chè kho là cả một sự kỳ công. Nguyên liệu không chỉ từ đỗ xanh, đường mà cả hương hoa bưởi. Khi nấu đậu cùng nước đường thì cho thêm nước gừng đun lên cho loãng ra, vừa đun vừa rắc đều bột đậu vào khuấy đều tay cho khỏi vón cục. Tiếp tục đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo khuấy mạnh liên tục cho thật nhuyễn đều cho bay hết hơi nước, cố tránh bị cháy nồi thành khê. Nghe là vậy nhưng để nấu được đĩa chè kho ngon, đẹp mắt thì không hề đơn giản chút nào, phải thật khéo tay thì chè mới không vón cục, không khê mà có màu sắc đẹp.
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho. Để miếng chè có mùi thơm ngon các bà nội trợ khéo tay thường cho thêm hạt thảo quả khô. Chè kho ngon phải đạt độ vàng sánh mịn, thật khô, ngọt đậm và thơm. Khi đơm chè ra đĩa rắc lên mặt đĩa một lớp vừng trắng đã rang và đãi sạch. Cái độc đáo của món ăn này là để được lâu mà không cần bảo quản cầu kỳ bởi lẽ nó sử dụng lượng đường nhiều hơn so với những món ăn ngọt khác.
Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách.
Không phải là món ăn sang trọng nhưng lại là món rất được mong đợi mỗi độ Tết về. Hương vị của chè kho thật đặc biệt, ăn vừa mát, vừa mềm dẻo, vừa có độ mịn và thơm ngon của đỗ xanh lại có mùi hương thoang thoảng của hoa bưởi. Ngày nay trên mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết gia đình không thấy còn món chè kho mà thay vào đó là bánh kẹo. Tết này, bạn hãy thử gây bất ngờ cho gia đình bằng món chè kho nhé.

Món ngon làng cổ Đường Lâm

Làng cổ Đường Lâm cách trung tâm TP. Hà Nội khoảng 50 km. Nơi đây còn rất nhiều khu nhà cổ tuổi đời ngót ngét hơn 1 thế kỷ được làm bằng đá ong ngày hè mát mẻ, ngày đông ấm áp. Tới với làng Đường Lâm, khách du lịch không chỉ thăm quan những ngôi nhà đặc biệt đó mà còn được nhìn ngắm cảnh làng quê thanh bình, yên ả, quên đi sự mệt mỏi, ồn ào nơi phố xá nhộn nhịp.
Mỏi chân, khát nước và nếu bụng đói, ẩm thực làng Đường Lâm sẽ làm hài lòng bất cứ du khách nào từ ta tới tây. Những món đồ ăn chẳng cao lương mỹ vị, rất dân dã, giản dị, qua bàn tay khéo léo của những người đầu bếp thôn quê bỗng ngon lạ kỳ, cuốn hút từ ánh nhìn.
Người Đường Lâm có câu ca:

"Dù ăn bánh kẹo mười phương

Không bằng kẹo lạc bộn đường quê tôi


Trắng phau là phong kẹo dồi


Giòn tan kẹo bột, bồi hồi tình quê


Chè kho ngọt lịm đam mê


Nhớ cơm phố Mía, tìm về đường Lâm"


1 . Kẹo dồi
Món kẹo này thực ra không phải sinh ra ở làng Đường Lâm. Nhưng nếu ai đã từng qua thời "đồng nát đổi kẹo" ắt hẳn nhớ như in những kẹo đổi đồng nát như kẹo bột, kẹo kéo, kẹo dồi (mà bọn trẻ con hay tinh nghịch gọi là kẹo dồi chó)...
[Only registered and activated users can see links]
Món kẹo dồi của làng Đường Lâm cũng ra đời từ những ngày xa xưa đó và vẫn còn tồn tại tới ngày hôm nay. Thật thú vị, món kẹo này là "lời chào" du khách tới làng khi nó được bày bán ngay ở khu nhà đầu làng - nơi du khách hay gửi xe để vào thăm làng.
[Only registered and activated users can see links]
Nguyên liệu làm keo dồi đơn giản, kẹo thường được làm từ mạch nha, đường và lạc nhưng cái khó lại nằm ở kì công của người làm bánh. Làm kẹo đòi hỏi người làm trước hết phải có sức khỏe tốt, có thế mới giải quyết được khâu làm vỏ kẹo. Vì nấu mạch nha cho đến độ keo nhất định, không lỏng quá cũng không quá cứng để “đánh” kẹo thành công. Với sức lực đôi tay quai búa của thợ rèn hay thợ đắp đê quật mãi cho đến khi đường trắng ra và dẻo quẹo.

2. Chè kho
Món chè kho cũng là một món "mời chào" du khách tới với làng cổ. Nếu nhâm nhi kẹo dồi thấy ngon miệng, bạn đừng ăn quá tham, hãy dành bụng để thử vài miếng chè kho tuyệt ngon nơi đây.
Chè kho làm từ đỗ xanh đã được đồ lên, rồi cho đường, dùng chiếc đũa cái to đảo thật đều tới khi những hạt đỗ như nát ra, láng mịn. Chè kho ăn khi nguội, dùng dao sắn từng miếng nho nhỏ đôi ba ngón tay, vừa ăn, vừa nhấp môi với cốc trà thì sẽ thấy vị ngọt thơm dìu dịu lan tỏa rất dễ chịu.



 3. Tương
Dạo một vòng những ngôi nhà đá ong với lối kiến trúc tuyệt đẹp, đi ngang qua sân nhiều nhà, nhất là ở làng Mông Phụ (trong khu làng cổ Đường Lâm), bạn ngỡ ngàng như mình lạc vào thế giới "xì trum" với những chiếc chum to rải rác đang "phơi nắng". Hỏi ra mới biết, đó là những chiếc chum đựng tương làm từ đỗ tương.
Để có được bát tương ngon cũng cầu kỳ, kiểu cách lắm. Đầu tiên phải kén kỹ đỗ tương, hạt to, đều và bóng. Sau đó rang nhỏ lửa, quấy đều, chín vừa, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt phơi một ngày, hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè mới đủ độ mát và trong.
Gạo nếp làm tương phải chọn nếp cái hoa vàng, vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hòa với tương đỗ, nước muối.
[Only registered and activated users can see links]
Khâu đánh tương cũng rất quan trọng. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng 12 ngày đến 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng óng màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất của tương. Chừng ấy chưa đủ, muốn tương ngon như ý phải chọn loại chum sành thật già, khi đánh kêu loong coong mới được.

4. Thịt quay đòn
Món thịt quay đòn cỏ vẻ như sinh sau đẻ muộn nhất ở làng cổ. Món này hiện tại được nhiều gia đình trong làng làm để thiết đãi khách du lịch theo tour, hay khách đã đặt trước.
Sở dĩ nói vậy vì không phải chỉ cần 1,2 tiếng là làm xong món thịt này, với một miếng thịt ba chỉ khoảng 1 kg, phải quay mất 6 tiếng mới ra thành phẩm. Vậy nếu muốn thưởng thức món thịt đặc biệt này, mà không muốn chờ đợi lâu, bạn nên "phím" trước chủ nhà.
Món thịt quay đòn này được chế biến rất cầu kỳ, qua rất nhiều khâu. Đầu tiên là khâu chọn thịt. Miếng thịt dùng nướng phải là thịt lợn tươi, phần ba chỉ có bì dày, lớp thịt, lớp mỡ đan xen đều nhau đúng như "ba chỉ". Một đầu bếp ở làng đường Lâm tiết lộ, anh phải đặt riêng loại thịt ba chỉ này ở lò mổ để người chủ lọc cả phần thịt sườn như thế miếng ba chỉ mới dày thịt, thịt giòn, thơm.
Tiếp đó là khâu tẩm ướp. Ngoài những nguyên liệu quen thuộc ướp thịt như húng lìu, hạt tiêu, hành tươi, mắm muối... thì thứ làm nên sự đặc biệt của món thịt quay chính là lá ổi bánh tẻ được băm nhỏ và lót vào miếng thịt trước khi đem đi quay. Hương vị bùi bùi của lá ổi quyện vào miếng thịt khiến không một dù khách nào "cầm lòng" trước sự thơm ngon của món thịt này.
Sau khi tẩm ướp, để miếng thịt khoảng 15 phút rồi mang cuốn vào một chiếc đòn tre đã lót lá chuối bên trong cuộn lại, cố định miếng thịt bằng nan tre hai đầu rồi mang nướng trên bếp lửa.
Ban đầu, người đầu bếp kê cao miếng thịt khoảng nửa mét mới tới ngọn lửa khoảng 1 tiếng. Khi miếng thịt tái đi, hạ khoảng 30 cm ccho miếng thịt gần lửa hơn. Vẫn quay đều miếng thịt, lúc này miếng thịt đã chín màu vàng hấp dẫn. Quay khoảng 90 phút thì xuống thêm khoảng 10 cm, dụi bớt lửa đi, trên bếp giờ chỉ còn lửa than hoa đang cháy. Thịt quay bì phải giòn, phồng lên, lúc này, người đầu bếp dùng một chiếc xiên bằng tre đâm lỗ ở bì tới khi nổ lốp đốp là được.
Món thịt được gỡ ra, cắt thành biếng khoảng 1,2 cm, chấm với nước tương Đường Lâm hoặc muối chanh đều rất ngon.