Chè kho Đường Lâm. Ảnh: Đăng Thanh. |
Có lẽ không ở đâu chè kho là thứ đặc trưng cho ngày Tết
như ở Đường Lâm. Ngày Tết, trong tiết trời se lạnh, sau những bữa ăn hơi
thái quá, những cuộc rượu ồn ào, câu chúc tụng liên miên, ngồi lại một
mình hay vài ba người thân, pha ấm chè thật ngon hoặc rót cốc chè tươi
thật nóng, không gì thích hơn là cắt lấy một lát chè kho cho vào miệng.
Miếng chè kho ngọt dìu dịu từ từ tan ra trong lưỡi hòa với vị chát thơm
của chè.
Chè kho dường như chỉ là của dân thành phố. Ra đến
ngoại vi Đường Lâm là không thấy có. Ở Hà Nội tôi cũng có gặp chè kho
nhưng nhìn qua đã chẳng muốn ăn. Trông miếng chè cứ bết bền bệt như cháo
để nguội, còn không được bằng bánh đúc.
Nói đến bánh đúc, ở Hà Nội bao năm tôi chưa bao giờ
được ăn một miếng bánh đúc cho ra hồn, dù cất công đến những cơ sở nổi
tiếng, có nghề gia truyền, không ít trai thanh gái lịch tìm đến thưởng
thức. Những món quà quê chỉ cần biết làm và làm thật thà.
Xem trên mạng mới biết chè kho cũng là một miếng ngon
truyền thống của người Hà Nội xưa. Trên trang mạng có bài khá công phu,
có nơi dịch ra tiếng Anh là tea warhouse, kể cũng hơi buồn cười, nói
chung là kể đúng nguyên liệu nhưng cách nấu thì không đúng lắm. Ngẫu
nhiên gặp trên TV một phóng sự về các món chè cổ truyền Bắc Bộ được thực
hiện ở xã Đường Lâm trong đó có chè kho. Nấu chè kho như thế không ra
gì là phải.
Các bà mẹ nuôi con thơ tự nấu bột cho con hẳn biết điều
này: Nấu bột, dù là bột không với một chút nước mắm hay trộn lẫn cả các
loại rau, tôm, cá, khi bắt đầu đun nó còn loãng toẹt, đun vừa lửa, sôi
lục bục một lúc thì nó đặc quánh lại. Đến khi ấy bắc ra mà đút cho con
ăn thì một là nó sẽ không ăn, hoặc nữa nó sẽ đi tháo tỏng. Người ta phải
đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi bột có vẻ như loãng ra
rồi từ từ sánh lại, dẻo quẹo.
Lúc ấy bột mới thực vừa chín vừa thơm ngon. Mà ngon
nhất là cái cháy nồi, nhưng mà đứa trẻ lại không được ăn. Mẹ nó xúc bột
ra bát hoặc đĩa, trong khi chờ đĩa bột của con nguội đi một chút mẹ nó
cạo cháy ở đáy nồi mà ăn. Người mẹ có chịu ăn thừa của con thì con nó
mới hay ăn, các cụ bảo thế. Nhưng mà cái cháy nồi ấy rất ngon, nếu bố nó
ở đấy, dù chẳng có nhiệm vụ phải ăn cũng sẵn sàng xin một miếng.
Một lần ăn giỗ gần thị xã Bắc Ninh tôi được xơi bữa
bánh đúc ngon nhớ đời. Bắc Ninh hồi ấy còn là thị xã. Ông chủ là kiến
trúc sư mới về hưu. Nhà ông có lệ đến ngày giỗ bố thì thể nào cũng nấu
bánh đúc. Các món cỗ nhà ông đều rất ngon nhưng khi bánh đúc đem ra, cắt
thành từng thanh to bày trên đĩa, chẳng ai còn muốn ăn gì khác nữa.
Nồi bánh đúc mệt nhất là lúc nấu, phải khuấy đều tay,
đun đều lửa hai, ba tiếng đồng hồ. Người ta bảo ngon hơn cả là cái bén ở
đáy nồi. Tôi ngỏ ý muốn thử một miếng, mọi người cười ồ, bởi những
người làm bếp đã ăn hết từ lâu. Âu cũng là sự đền bù cho những người
phục vụ.
Lại nhớ người bạn học phổ thông ở thành phố Đường Lâm.
Nhà anh ở phố Hàng Nâu, bây giờ gọi là Nguyễn Thị Minh Khai, gần căn nhà
cũ của cụ Tú Xương. Tết đến nhà anh bao giờ cũng có chè kho, mà chè kho
nhà anh thì ít ai ngon bằng. Cũng là đỗ ngon nhặt kĩ, đãi kĩ, đồ lên
rồi giã, nắm lại rồi thái.
Khác một cái là người ta chưa cho đường ngay, cứ cái đỗ
ấy mà khuấy đều trên bếp từ khi còn đặc sền sệt cho đến khi nó loãng
ra, sôi lục bục rồi đặc dần lại. Anh bạn kể rằng mỗi lần khuấy như thế
mỏi rã tay, lại phải quấn giẻ vào tay để khỏi bị bỏng vì hơi nóng bốc
lên. Khi nồi đậu kho đã đặc lại người ta mới cho đường, tắt lửa, khuấy
đều rồi múc ra đĩa.
Rắc lên trên ít vừng rang, thích cho thêm mùi thơm
vani, thảo quả hay hoa bưởi thì tùy. Đĩa chè kho bao giờ cũng tròn đầy,
cắt ra miếng nào miếng nấy mịn màng. Mà ngon nhất cũng là những miếng
bén cạy ở đáy nồi. Không thể đơm vào đĩa để cúng tổ tiên hoặc mời khách
được, người nấu chè tự thưởng cho mình.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét