CHÈ KHO NGỌT LỊM ĐAM MÊ: Về Đường Lâm, thăm làng nghề làm tương Mông Phụ

Tương là nước chấm truyền thống không thể thiếu của người Việt từ xa xưa. Vốn nổi tiếng ở Hưng Yên, nhưng ở ngay đất Hà thành cũng có nơi làm tương rất nổi tiếng và khác biệt mà chất lượng không hề thua kém các làng làm tương khác, đó là làng nghề Tương Mông Phụ ở xã Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội.

Chúng tôi về Đường Lâm vào ngày đầu hè chói chang nắng, đây là thời điểm làm tương ngon nhất "tháng 6 máu rồng". Làng Đường Lâm từ xưa đến nay vẫn giữ được các đặc trưng cơ bản của một ngôi làng người Việt như cổng làng, cây đa, giếng nước, sân đình, chùa, miếu, điếm canh, ruộng nước, gò đồi... và đặc biệt với những món quà quê đã đi vào câu ca:

"Dù ăn bánh kẹo mười phương

Không bằng kẹo lạc bộn đường quê tôi

Trắng phau là phong kẹo dồi

Giòn tan kẹo bột, bồi hồi tình quê

Chè kho ngọt lịm đam mê

Nhớ cơm phố Mía, tìm về đường Lâm"

Nghề làm tương ở thông Mông Phụ khác biệt với tương Cự Đà, tương Bần vì mùi vị, mầu sắc khác biệt nhưng lại rất hợp với khẩu vị người Sơn Tây, Hà Đông. Tìm đến nhà Bà Hải với kinh nghiệm 3 đời làm tương, chúng tôi được nghe bà ngâm nga kể chuyện nghề và công thức làm tương khác biệt ở nơi này. Nhà bà Hải ở trung tâm của làng cổ, xóm Hậu, thôn Mông Phụ, tuy năm nay đã 86 tuổi nhưng hàng ngày bà vẫn cho ra những mẻ tương thơm ngon bán cho khách thập phương. Bà tâm sự: các làng xã quanh vùng có các thứ nước chấm như mắm tôm, mắm cua... làng bà còn có tương, một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn ở Đường Lâm. Tương dùng để chấm rau muống luộc, tương gừng chấm thịt trâu, bò, tương dùng để kho cá, để ngâm dầm thức ăn khác.

Tương là một loại thực phẩm quan trọng trong đời sống nhà nông nên cách chế biến tương cũng khá phổ biến trong làng. Các khâu như: kén gạo nếp cái, đỗ tương, đỗ xanh và đặc biệt chú ý trong việc làm mốc, nước đỗ, chum vại sành, lúc đổ mốc vào ngâm... cũng được chuẩn bị một cách kỹ càng.

Đầu tiên là việc chọn lọc kỹ đỗ xanh (có nhà làm bằng đỗ tương), những hạt to, đều và bóng. Sau đó rang lên, đỗ rang phải nhỏ lửa, quấy đều, độ chín vừa tầm, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả mầu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng nước giếng Nghè mới đủ độ mát và trong "nước giếng Nghè, chè Cam Lâm".

Gạo nếp làm tương được chọn nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon có sẵn có ở chợ quê. Nếp làm tương vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Sau khi chọn xong đỗ và đồ xôi là đến công đoạn làm mốc. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối. Tiếp theo là khâu đánh tương. Buối sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Thời điểm mùa hè trời nắng lớn phơi tương sẽ dậy mùi. Không quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua tương. Đánh tương liên liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả mầu vàng óng mầu vàng hoa cải là mầu đẹp nhất của tương. Nghề làm tương tưởng như đơn giản mà lại rất cầu kỳ và tinh tế, làm tương cần những người có kinh nghiệm nhận biết mầu sắc, mùi vị và sự chăm nom chu đáo thì tương mới đạt đến độ chuẩn.

Người Đường Lâm tự hào vì làng nghề tương đã theo chân du khách đi mọi miền. Hiện nay đã có một số gia đình mở cơ sở kinh doanh sản xuất tương, mỗi tháng xuất đi hàng ngàn lít tương ra thị trường trong, ngoài tỉnh. Tương Mông Phụ nổi tiếng với vị ngọt, thơm và là một món quà quê ý nghĩa cho du khách thập phương. Đây là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ cùng với kiến trúc nhà cổ của Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội.

Chúng tôi trở về với phố phường tấp nập, văng vẳng đâu đó còn vẹn nguyên câu hát ca dao cảu bà Hải:

"Nhà em có vại cà đầy,
Có ao rau muống, có đầy chum tương...
Còn trời, còn đất, còn mây,
Còn ao rau muống, còn đầy chum tương."