Mẹ
chồng tôi kể, món chè kho này mẹ học từ bà ngoại của chồng tôi và mẹ
bắt đầu tập làm từ khi còn 14-15 tuổi. Ngày đó, đỗ xanh tách vỏ chưa bày
bán nhiều như bây giờ, thậm chí còn nguyên cả hạt đỗ chưa tách đôi. Khi
mua về, bà ngoại và mẹ phải dùng một chai 65 để cán đỗ. Đặt một chiếc
thớt ở dưới, cho đỗ xanh lên trên rồi dùng cái chai lăn đi lăn lại để đỗ
tách làm đôi. Chế biến chè kho hết sức công phu và trải qua nhiều công
đoạn. Nào ngâm đỗ, đãi đỗ, đồ đỗ. Tiếp đến là khâu giã đỗ, giã đỗ phải
giã mạnh, giã đều tay, có vậy đỗ mới mịn.
Sau khi đỗ đã được giã nhuyễn, mẹ nắm lại thành từng nắm, dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi ra, lọc kỹ những hạt đỗ không chín bở. Còn nhớ dạo tôi mới về làm dâu, tôi cũng hăng hái xin giã đỗ, nhưng giã được một lúc là hai tay mỏi nhừ. Giã nhẹ nên khi nắm lại, thái ra thấy rõ những chỗ lổn nhổn, chưa mịn. Tôi phải nhờ cậu em chồng mạnh tay giã lại.
Khâu pha chế nước và đường cũng quan trọng không kém. Theo kinh nghiệm của mẹ chồng tôi, thường thì 1kg đỗ xanh sẽ dùng khoảng nửa lít nước và 7-8 lạng đường kính. Để đường ngấm đều vào đỗ thì nên cho đường vào nước đun trước, cho thêm vài hạt muối, sau đó mới đổ đỗ đã tơi vào nồi.
Vừa ngồi khuấy chè, tôi vừa được mẹ truyền kinh nghiệm: "Lúc mới bắc lên bếp, con có thể để lửa to, nhưng khi nồi chè bắt đầu sôi, con nên vặn nhỏ lửa và phải luôn khuấy đều tay, khuấy đũa xuống tận đáy nồi, có như vậy chè mới không bị sém. Con nhớ là không nên sốt ruột vặn lửa to cho chè nhanh cạn nước, vì như vậy chè rất dễ bị khê, còn nếu ngay từ đầu con cho ít nước, chè nấu không đủ độ, dễ bị khô khiến bề mặt chè bị nứt, trông không đẹp và chè cũng nhanh thiu". "Thế khi nào thì chè được hả mẹ? Chắc cũng phải mất mấy tiếng đồng hồ ấy mẹ nhỉ!?". Mẹ chồng tôi cười hiền từ "Con dùng chiếc đũa khuấy chè, nhúng vào nồi chè rồi vẩy nhẹ chè vào một chiếc bát sạch. Nếu chè không bị dính bết vào bát mà dóc bát thì khi đó chè kho đã được".
Vừa múc chè ra những chiếc đĩa nhỏ xinh, mẹ chồng tôi vừa bảo: "Đĩa này để cúng giao thừa, đĩa kia cúng sáng mồng 1, những đĩa khác để tiếp khách quý..., con nhớ nhé, chè kho chỉ nên đựng trong những chiếc đĩa nhỏ nhỏ và hơi sâu lòng một chút. Đây là một món ăn vô cùng giản dị những lại hết sức thanh tao của người Hà Nội xưa đấy con ạ!
Mẹ tôi nhẹ nhàng rắc những hạt vừng trắng đã rang thơm lên trên, sau đó dùng chiếc thìa khô ấn nhẹ cho chè mịn đều. Và bao giờ cũng vậy, chờ chè nguội mẹ chồng tôi dùng chiếc dao mỏng, xắt chè làm 8 miếng nhỏ hình hoa thị và cả nhà quây quần bên ấm trà sen. Vị ngọt bùi của chè kho, vị chan chát của trà, hương thơm của vừng rang, tất cả đan quyện vào nhau tạo nên một hương vị Tết thật khó quên!
Dịp áp Tết Nhâm Thìn vừa rồi không may mẹ chồng tôi lại phải nằm viện. Mẹ buồn rầu: "Có lẽ Tết này mẹ không làm được chè kho rồi!". Tôi động viên mẹ: "Mẹ ơi! Chắc ngày mai, mẹ sẽ ra viện thôi mà, mẹ chỉ cần ngồi một chỗ "tổng chỉ huy", chúng con sẽ thay mẹ làm chè, Tết này nhất định gia đình mình vẫn có chè để cúng Giao thừa, cúng mồng 1". "Ừ, nếu thế thì mẹ yên tâm, mặc dù trên bàn thờ gia tiên của gia đình mình đã có nhiều hoa quả, bánh, mứt, kẹo nhưng mẹ vẫn mong có một đĩa chè kho để mời ông bà, tổ tiên con ạ!".
Sau khi đỗ đã được giã nhuyễn, mẹ nắm lại thành từng nắm, dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi ra, lọc kỹ những hạt đỗ không chín bở. Còn nhớ dạo tôi mới về làm dâu, tôi cũng hăng hái xin giã đỗ, nhưng giã được một lúc là hai tay mỏi nhừ. Giã nhẹ nên khi nắm lại, thái ra thấy rõ những chỗ lổn nhổn, chưa mịn. Tôi phải nhờ cậu em chồng mạnh tay giã lại.
Khâu pha chế nước và đường cũng quan trọng không kém. Theo kinh nghiệm của mẹ chồng tôi, thường thì 1kg đỗ xanh sẽ dùng khoảng nửa lít nước và 7-8 lạng đường kính. Để đường ngấm đều vào đỗ thì nên cho đường vào nước đun trước, cho thêm vài hạt muối, sau đó mới đổ đỗ đã tơi vào nồi.
Vừa ngồi khuấy chè, tôi vừa được mẹ truyền kinh nghiệm: "Lúc mới bắc lên bếp, con có thể để lửa to, nhưng khi nồi chè bắt đầu sôi, con nên vặn nhỏ lửa và phải luôn khuấy đều tay, khuấy đũa xuống tận đáy nồi, có như vậy chè mới không bị sém. Con nhớ là không nên sốt ruột vặn lửa to cho chè nhanh cạn nước, vì như vậy chè rất dễ bị khê, còn nếu ngay từ đầu con cho ít nước, chè nấu không đủ độ, dễ bị khô khiến bề mặt chè bị nứt, trông không đẹp và chè cũng nhanh thiu". "Thế khi nào thì chè được hả mẹ? Chắc cũng phải mất mấy tiếng đồng hồ ấy mẹ nhỉ!?". Mẹ chồng tôi cười hiền từ "Con dùng chiếc đũa khuấy chè, nhúng vào nồi chè rồi vẩy nhẹ chè vào một chiếc bát sạch. Nếu chè không bị dính bết vào bát mà dóc bát thì khi đó chè kho đã được".
Vừa múc chè ra những chiếc đĩa nhỏ xinh, mẹ chồng tôi vừa bảo: "Đĩa này để cúng giao thừa, đĩa kia cúng sáng mồng 1, những đĩa khác để tiếp khách quý..., con nhớ nhé, chè kho chỉ nên đựng trong những chiếc đĩa nhỏ nhỏ và hơi sâu lòng một chút. Đây là một món ăn vô cùng giản dị những lại hết sức thanh tao của người Hà Nội xưa đấy con ạ!
Mẹ tôi nhẹ nhàng rắc những hạt vừng trắng đã rang thơm lên trên, sau đó dùng chiếc thìa khô ấn nhẹ cho chè mịn đều. Và bao giờ cũng vậy, chờ chè nguội mẹ chồng tôi dùng chiếc dao mỏng, xắt chè làm 8 miếng nhỏ hình hoa thị và cả nhà quây quần bên ấm trà sen. Vị ngọt bùi của chè kho, vị chan chát của trà, hương thơm của vừng rang, tất cả đan quyện vào nhau tạo nên một hương vị Tết thật khó quên!
Dịp áp Tết Nhâm Thìn vừa rồi không may mẹ chồng tôi lại phải nằm viện. Mẹ buồn rầu: "Có lẽ Tết này mẹ không làm được chè kho rồi!". Tôi động viên mẹ: "Mẹ ơi! Chắc ngày mai, mẹ sẽ ra viện thôi mà, mẹ chỉ cần ngồi một chỗ "tổng chỉ huy", chúng con sẽ thay mẹ làm chè, Tết này nhất định gia đình mình vẫn có chè để cúng Giao thừa, cúng mồng 1". "Ừ, nếu thế thì mẹ yên tâm, mặc dù trên bàn thờ gia tiên của gia đình mình đã có nhiều hoa quả, bánh, mứt, kẹo nhưng mẹ vẫn mong có một đĩa chè kho để mời ông bà, tổ tiên con ạ!".
Diệp Thư
